Wilder Taco mit gerupftem Reh

Wilder Taco mit gerupftem Reh

Wilder Taco mit gerupftem Reh

Schmorfleisch aus der Rehschulter | Schmorgemüse | Blaubeercreme | Krautsalat Rot-Weiß | Bergkäse

Wer Wild modern, aromatisch und trotzdem bodenständig genießen möchte, wird dieses Wildrezept mit Rehschulter lieben. Für diese wilden Tacos wird die ausgelöste Rehschulter langsam geschmort, anschließend gezupft und mit einer kräftig einreduzierten Sauce vermengt. Dazu kommen bissfestes Schmorgemüse, ein einfacher Rot-Weiß-Krautsalat, eine fruchtige Blaubeercreme und würziger Bergkäse. Das Ergebnis ist ein außergewöhnliches Rehrezept für 4 bis 6 Personen: saftig, tief aromatisch und perfekt für alle, die Wildbret einmal anders zubereiten möchten.

Wie ich die wilden Tacos zubereite, siehst du in diesem Video: 

Rezeptübersicht

  • Gericht: Wildrezept / Taco / Schmorgericht
  • Küche: modern, rustikal, wild
  • Portionen: 4–6 Personen
  • Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
  • Garzeit: ca. 4 Stunden
  • Gesamtzeit: ca. 4 Stunden 30 Minuten

Zutaten für 4–6 Personen

Für das gerupfte Reh

  • 2 Rehschultern, ausgelöst, zusammen ca. 1,4–1,8 kg
  • 2–2,5 TL Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • hitzbeständiges Öl zum scharfen Anrösten, z. B. Butterschmalz

Für das Schmorgemüse

  • 4 große Möhren
  • 1/2 kleiner Knollensellerie
  • 6–8 Schalotten
  • 1–2 Stangen Porree

Für die Würzung

  • 1–2 TL Marrakesch Gewürzmischung von Wiberg
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Schmoren

  • 700–900 ml kräftiger Wild- oder Rinderfond, z. B. Demiglace

Für den Krautsalat Rot-Weiß

  • 250 g Rotkohl
  • 250 g Weißkohl
  • 1,5–2 TL Salz
  • optional: 1 TL Zucker

Für die Blaubeercreme

  • 150 g Blaubeeren, frisch oder TK
  • 150 g Naturjoghurt
  • 2–3 EL Mayonnaise
  • 1 Prise Salz

Zum Fertigstellen

  • 8–12 kleine Tortillas
  • 120–150 g Bergkäse, grob gerieben
  • 1–2 Limetten, in Spalten

Zubereitung

1. Rehschultern vorbereiten und scharf anrösten

Die Rehschultern trocken tupfen. In einer großen Pfanne oder in einem Bräter etwas hitzbeständiges Öl erhitzen, zum Beispiel Butterschmalz. Das Fleisch von beiden Seiten kräftig anrösten, damit sich intensive Röstaromen bilden. Wer lieber mit wenig zusätzlichem Fett arbeitet, kann auch eine gut beschichtete Pfanne verwenden. Anschließend das Fleisch in einen Bräter legen.

2. Würzen und sanft vorgaren

Das angebratene Fleisch mit 2–2,5 TL Salz würzen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Den Bräter mit Deckel schließen und das Fleisch bei 110 °C Umluft für etwa 2 Stunden in den Ofen geben. In dieser Zeit wird das Fleisch bereits etwas weicher und gibt wertvollen Bratensaft ab, auch wenn es dabei noch keine nennenswerte Farbe annimmt.

3. Schmorgemüse vorbereiten

Während das Fleisch im Ofen ist, das Gemüse putzen und in grobe bis mittelgroße Stücke schneiden. Die Möhren schälen und in Stücke schneiden, den Sellerie würfeln, die Schalotten schälen und je nach Größe halbieren und den Porree in Ringe oder größere Stücke schneiden. Das Gemüse sollte nicht zu fein geschnitten werden, damit es später noch Struktur behält.

4. Gemüse, Gewürze und Fond zufügen

Nach 2 Stunden den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch ist jetzt bereits etwas weicher geworden. Das vorbereitete Schmorgemüse in den Bräter geben, mit der Marrakesch Gewürzmischung und etwas schwarzem Pfeffer würzen und alles mit kräftigem Wild- oder Rinderfond, zum Beispiel Demiglace, angießen. Das Fleisch muss nicht vollständig bedeckt sein.

5. Offen fertig schmoren

Nun den Bräter ohne Deckel zurück in den Ofen geben und das Ganze bei 140 °C für weitere ca. 2 Stunden schmoren. Jetzt konzentrieren sich die Aromen, die Sauce gewinnt an Tiefe und das Fleisch wird mürbe. Es ist fertig, wenn es sich leicht auseinanderziehen lässt.

6. Krautsalat Rot-Weiß zubereiten

Rotkohl und Weißkohl sehr fein schneiden oder hobeln. Mit 1,5–2 TL Salz vermengen und kräftig mit den Händen durchkneten, bis der Kohl etwas weicher wird. Optional kann 1 TL Zucker ergänzt werden – nicht für Frische, sondern als leichter Geschmacksverstärker und zum Abrunden.

7. Blaubeercreme anrühren

Die Blaubeeren mit Naturjoghurt, Mayonnaise und einer Prise Salz verrühren oder grob pürieren. Die Creme soll fruchtig, cremig und leicht pikant sein. Auf zusätzlichen Limettensaft wird hier bewusst verzichtet.

8. Schmorflüssigkeit abgießen und einreduzieren

Wenn das Fleisch fertig ist, die Schmorflüssigkeit aus dem Bräter abgießen und in einen Topf geben. Das Gemüse herausnehmen und beiseitestellen. Die Flüssigkeit auf dem Herd deutlich einreduzieren, bis eine kräftige, glänzende Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Fleisch rupfen und mit Sauce vermengen

Die geschmorten Rehschultern mit zwei Gabeln oder mit den Fingern in grobe Fasern zupfen. Anschließend das Fleisch mit der einreduzierten Sauce vermengen, damit es wieder vollständig mit den konzentrierten Aromen verbunden ist.

10. Wilde Tacos zusammensetzen

Die Tortillas kurz erwärmen. Dann mit etwas Blaubeercreme bestreichen, das gerupfte Reh darauf verteilen, etwas Schmorgemüse dazugeben und mit dem Rot-Weiß-Krautsalat toppen. Zum Schluss geriebenen Bergkäse darübergeben und mit einem kleinen Spritzer Limette servieren.

Tipps für ein gelungenes Wildrezept

  • Rehschulter statt Keule: Die Schulter eignet sich durch ihren höheren Bindegewebsanteil deutlich besser für saftiges, gezupftes Wildfleisch.
  • Gemüse später zugeben: So bleibt das Schmorgemüse aromatisch und behält mehr Biss.
  • Fond mit Tiefe wählen: Ein kräftiger Wildfond oder ein guter Rinderfond, etwa Demiglace, macht bei der Sauce den entscheidenden Unterschied.
  • Marrakesch Gewürz sparsam dosieren: Die Mischung soll das Wild unterstützen und nicht überdecken.

Serviervorschlag

Dieses Rehrezept funktioniert nicht nur als Taco, sondern auch als Schüsselgericht mit Krautsalat oder als Füllung für Burger. Besonders gut passen dazu zusätzlich eingelegte Zwiebeln oder etwas Schärfe in Form von Chili.

Fazit

Diese wilden Tacos mit gerupftem Reh verbinden klassische Wildküche mit moderner, unkomplizierter Zubereitung. Die lange geschmorte Rehschulter wird unglaublich saftig, die Sauce tief und kräftig, die Blaubeercreme bringt Frucht und der Krautsalat Frische und Struktur. Wer ein besonderes Wildrezept mit Reh sucht, das Gäste beeindruckt und trotzdem alltagstauglich nachkochbar bleibt, findet hier eine hervorragende Idee.

 

Zurück zum Blog